Il m'aura fallu attendre une année (bon un tout petit plus ^^") avant de vous dévoiler ma recette de mon Entremet Choco-Passion, recette avec laquelle j'ai remportée le titre de "Reine du Gâteau Ile de France 2019".

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Les Rois du Gâteau quèsaco? Des pâtissiers amateurs de chaque région de France sont jugés à travers 2 épreuves (voire 3 épreuves) : l'entremet signature maison et la version individuelle du gâteau (deuxième épreuve réalisée en 2h de temps). A l'issue de cette seconde étape, les deux chefs Cyril Lignac et Fréderic Bau désignent le candidat gagnant qui ira donc en final (fin de semaine). La troisième et dernière épreuve réunit ensuite les 5 pâtissiers amateurs de chaque région qui devront présenter leur gâteau individuel au pâtissier de leur région lors d'une dégustation à l'aveugle. Le meilleur candidat verra alors sa pâtisserie en vente dans la boutique dès le lendemain de la diffusion. Pour ma part, j'ai eu l'immense honneur d'avoir vu mes petits gateaux exposés et vendus dans la pâtisserie de Frédéric Cassel à Fontainebleau, rien que ça :D !

La première épreuve consistait donc à présenter son entremet phare, sa récette fétiche aux deux grands chefs Cyril Lignac et Frédéric Bau. J'ai choisi, pour ma part, des parfums que j'adorais, que mon entourage appréciait également. Je ne souhaitais pas spécialement misée sur l'originalité des saveurs mais plutôt sur des valeurs sûres. Le côté "original" je préférais l'obtenir davantage par le "look" du gâteau. J'ai donc choisi deux parfums qui se mariaient à merveille : le chocolat au lait et la fruit de la passion. Il me fallait ajouter à cela, le côté gourmand et croquant et quoi de mieux que le praliné et la noisette pour se faire :) Les parfums et textures étaient donc tous trouvés : mousse au chocolat onctueuse au lait Jivara de Valrhona, un crémeux au fruit de la passion en insert, un biscuit dacquoise noisettes moelleux garni d'une fine couche de praliné noisettes feuilleté.

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Côté look, c'est là que j'ai le plus réfléchi. Je venais d'acquérir le moule magia del tempo de chez Silikomart et je tenais absolument à l'utiliser. Je trouvais le côté "double glaçage" très intéressant mais aussi très technique. Je ne me sentais pas spécialement en confiance de réaliser un tel glaçage mais en même temps il était important aussi que je prenne quelques risques afin d'éblouir le jury. J'ai donc opté pour une double glaçage miroir, l'un cacao et l'autre au fruit de la passion (rappel des saveurs).

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Côté organisation, pour réaliser cet entremet, à moins que vous ayez une cellule de refroidissement chez vous ^^", je vous conseille, de le réaliser sur plusieurs jours. Vous pouvez très bien réaliser le praliné noisettes une petite semaine à l'avance et le conserver dans une boîte hermétique et au frais. Le crémeux passion, ainsi que le biscuit dacquoise recouvert de praliné noisette feuilleté peuvent se réaliser deux jours avant la dégustation - ils patienteront tranquillement au congélateur :D. La mousse chocolat au lait se réalise la veille de la dégustation et le montage pareil. Les glaçages peuvent également se réaliser la veille, il vous suffira de les réchauffer doucement au bain-marie et de remixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Le jour-même, on termine le décor du gâteau, la partie la plus "technique" avec le double glaçage et on laisse tout doucement l'entremet se décongeler au réfrigérateur. Généralement, je le sors le matin pour une dégustation le soir.

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Lors de la dégustation, les chefs ont vraiment apprécié les parfums et les textures de l'entremet. Je n'ai d'ailleurs eu que des éloges à ces sujets. Petit bémol de la part de Frédéric Bau sur la largeur du biscuit. J'ai tenté de rectifier cela, mais avec l'emporte-pièce prévu à cet effet, il est difficile de faire autrement. Cyril Lignac m'a félicité pour le double glaçage mais souhaitait que je détaille les fruits de la passion moins grossièrement, ce que j'ai rectifié également :) Avec tous leurs compliments, je n'ai vraiment rien changé à ma recette à part le détail des fruits frais et ai simplement ajouté un peu de poudre dorée alimentaire sur les noisettes, mais rien de plus ! Vous imaginez ma fierté devant tant d'éloges, j'en étais très émue.

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Cette expérience fut incroyable ! Jamais je ne me serais imaginée aller aussi loin dans cette aventure et encore moins de la remporter ! Je n'oublierais jamais toutes les personnes géniales que j'ai rencontrées, aussi bien les équipes de tournage, les candidats amateurs que les chefs bien évidemment. Un grand merci à tous !

Dans un prochain article, je vous livrerai la recette des gâteaux individuels et vous raconterai la suite de cet incroyable aventure :) En attendant, je vous laisse découvrir la recette de ma version familiale.

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Ingrédients pour un entremet 6-8 personnes (moule Magia del Tempo 1000 - Silikomart) :

Le crémeux passion (à faire deux jours avant) :

  • 120g de purée de passion
  • 65g de sucre semoule
  • 2 oeufs entiers
  • 10g de masse gélatine
  • 52g de beurre pommade

1- Fouettez les oeufs avec le sucre dans un saladier.

2- Pendant ce temps, faites chauffer la purée de passion puis incorporez-la au mélange oeufs-sucre.

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3- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à 84°C.

4- Incorporez à chaud la masse gélatine (1g de poudre de gélatine pour 5g d'eau), bien remuez.

5- Passez le mélange à travers un tamis et transvasez dans un saladier propre. Laissez refroidir jusqu'à 40°C, puis, incorporez le beurre pommade.

6- Emulsionnez au mixeur plongeant et versez le crémeux dans le cercle (j'utilise un cercle de 16cm de diamètre avec du rhodoïd autour et un emporte-pièce rond de 8cm de diamètre placé au centre) et bloquez au congélateur toute une nuit.

Préparation 2

Le praliné noisette à la fleur de sel (à faire la veille voire plusieurs jours à l'avance) :

  • 165g de noisettes entières brutes
  • 80g de sucre semoule
  • 25g d'eau
  • 3g de fleur de sel

1- Etalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.

2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.

3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.

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4- Etalez sur une feuille de papier cuisson/ Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Réservez au réfrigétateur dans une boîte hermétique.

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Le praliné noisette feuilleté (à faire la veille) :

  • 25g de praliné noisette
  • 7g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 13g de crêpes dentelles

1- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde) puis ajoutez-y le praliné noisette ainsi que les crêpes dentelles émiettées.

2- Mélangez délicatement. Réservez.

Préparation 3

Le biscuit dacquoise noisette (à faire la veille) :

  • 44g de poudre de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 50g de blancs d'oeufs
  • 16g de sucre semoule
  • 28g de noisettes entières

1- Faites torréfiers les noisettes dans un four préalablement chauffé à 160°C pendant 15 minutes. Concassez-les grossièrement.

2- Mélangez et tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes.

3- Montez les blancs en neige puis ajoutez progressivement le sucre semoule et fouettez jusqu'à l'obention d'une meringue bien blanche et brillante.

Préparation 4

4- Incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes aux blancs, en mélangeant délicatement.

5- Versez le mélange dans un cercle de 16cm de diamètre avec en son centre un emporte-pièce rond de 8cm de diamètre, le tout reposant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez-y les noisettes concassées.

Préparation 5

6- Enfournez pour 30 à 35 minutes dans un four préalablement chauffé à 165°C (le biscuit est cuit lorsqu'il est bien doré et fermé au touché).

7- Démoulez et laissez refroidir.

8- Lorsqu'il est bien froid, (vous pouvez éventuellement le bloquer quelques minutes au congélateur), emporte-piécez-le (à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule), étalez-y le praliné feuilleté noisette et bloquez au froid.

Préparation 6

La mousse au chocolat au lait Jivara  (à faire la veille) :

  • 120g de lait entier
  • 30g de jaunes d'oeufs
  • 3g de sucre semoule
  • 2g de gélatine en poudre
  • 15g d'eau
  • 232g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 225g de crème liquide entière

1-Faites gonfler la poudre de gélatine dans l'eau.

2- Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes préalablement mélangés au sucre, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à 83°C (comme une crème anglaise).

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3- Ajoutez la masse gélatine et mélangez.

4- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

5- Ajoutez la crème anglaise au chocolat en plusieurs fois. Mixez à l'aide du mixeur plongeant puis faites refroidir la ganache à 40°C.

Préparation 8

6- Fouettez la crème liquide entière jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse.

7- Une fois la ganache suffisamment refroidie, ajoutez la crème délicatement. Réservez.

Préparation 9

Montage (à faire la veille) :

1- Sortez le crémeux passion du congélateur. Détaillez-le à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule (il faudra vous y prendre en plusieurs fois et vous aider d'un couteau pour couper l'excédent).

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2- Dans le moule, versez une bonne moitié de mousse au chocolat au ait, ajoutez le crémeux passion, puis de nouveau de mouisse et terminez par le biscuit dacquoise praliné (praliné côté mousse) à raz bord.

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3- Filmez et bloquez au froid toute une nuit.

Le glaçage cacao (à faire le jour même) :

  • 12g de gélatine en feuille
  • 105g d'eau
  • 210g de sucre semoule
  • 75g de glucose
  • 195g de crème liquide entière
  • 75g de cacao en poudre

1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2- Portez l'eau à ébullition, le sucre, le glucose et la crème liquide entière. Laissez bouillir une minute.

Préparation 12

3- Ajoutez hors du feu le cacao en poudre tamisé. Remuez convenablement, puis, incorporez la gélatine préalablement essorée.

4- Mixez, passez au tamis et transavez dans un verre à bec verseur.

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5- Laissez refroidir jusqu'à 35°C avant utilisation.

Le glaçage passion (à faire le jour même) :

  • 100g de sucre semoule
  • 100g de glucose
  • 45g d'eau
  • 75g de lait concentrée non sucré (ou 75g de crème liquide entière)
  • 100g de chocolat blanc
  • 7g de gélatine en feuille
  • 20g de jus de passion
  • 15g d'huile de pépins de raisins
  • QS de colorant jaune en gel hydrosoluble

1- Faites tremper la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

2- Chauffez à feu doux l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.

3- Versez le mélange sur le chocolat blanc. Mélangez. Ajoutez le lait concentré non sucré.

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4- Ajoutez la gélatine prélabalement essorée et le lait concentré non sucré. Mélangez convenablement et ajoutez le jus de passion.

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5- Enfin, ajoutez le colorant jaune (environ 1/4 d'une cuillère à café) et l'huile de pépins de raisins. Mixez. Passez au tamis et versez le glaçage dans une poche munie d'une douille de 9mm de diamètre. Laissez refroidir jusqu'à 35°C avant utilisation.

Préparation 16

Finitions :

  • QS de fruits de la passion
  • QS de noisettes
  • QS de poudre dorée alimentaire

1- Démoulez l'entremet congelé et placez-le sur une grille (ou des verres hauts) reposant elle-même sur un plat profond filmé.

2- Déposez le séparateur de glaçage sur l'entremet.

3- Versez uniformément le glaçage cacao sur tout le contour extérieur de l'entremet, puis, à l'aide de la poche à douille, versez le glaçage passion sur le contour intérieur. Retirez délicatement le séparateur (verticalement).

4- A l'aide de spatules, retirant l'excédant de glaçage et déposez délicatement l'entremet sur un plat de service.

5- Ajoutez des morceaux de fruits de la passion et des demi-noisettes préalablement saupoudrées de poudre dorée alimentaire.

Préparation 17

6- Conservez au réfrigérateur au minimun 4 heures. Sortez l'entremet du frigo 10 minutes avant dégustation.

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