Bonjour à toutes et à tous ! Comme vous avez certainement pu le constater, actuellement je publie davantage de nouvelles recettes. Il faut dire aussi que j'ai un peu plus de temps devant moi donc j'en profite à fond ! Ce qui me motive également ce sont les nombreux concours qui s'offrent à moi. Après la revisite de la charlotte (recette ici), concours organisé par Fou de Pâtisserie, je m'attaque à celui de Valrhona. Le principe est de réaliser un entremet pour 6/8 personnes avec, parmi les ingrédients, l’utilisation obligatoire du chocolat noir Valrhona Caraibe 66%.

Le thème est "souvenir d'enfance". Il fallait donc que je fasse ressurgir au plus profond de moi tous mes souvenirs d'enfance en rapport avec le chocolat. J'ai de suite pensé à mon grand-père, un homme extraordinaire et surtout gourmand à souhait. Je me souviens des moments de partage autour du chocolat, chocolat qu'il aime cacher dans le tiroir de son fauteuil et des nombreux fous-rires que nous avons à chaque fois. Je me rappelle également des après-midis pluvieux que nous passions devant la télévision autour d'une bonne tasse de thé bien chaude. Et lorsque le soleil pointait enfin le bout de son nez, nous appréciions nous balader au Mont-Aigoual cueillir des myrtilles bien fraîches qui finissaient la plupart du temps en confiture maison que ma mamie préparait avec soin. Le choix des ingrédients pour mon gâteau était donc tout trouvé : chocolat noir - thé noir - myrtilles.

Concernant la suite du concours, 6 candidats seront ensuite selectionnés pour participer à la finale qui aura lieu le samedi 15 juin au Salon de la Pâtisserie à Versailles. Le gagnant remportera un chèque de 1000 euros et un stage Gourmet d'une journée pour 2 personnes d'une valeur de 410 euros. Autant vous dire, que cela donne envie :)

Malheureusement mon gâteau ne fut pas sélectionné pour la finale! Je tiens tout de même à féliciter les 6 finalistes et leur souhaite bonne chance pour la suite! 

En attendant, je vous laisse découvrir mon entremet. N'hésitez pas me laisser vos commentaires :)

Entremet Chocolicot

Ingrédients pour un entremet (moule Magia del Tempo 1000 - Silikomart) de 8 personnes environ :

Le biscuit chocolat amer :

  • 90g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%
  • 68g de blancs d'oeufs
  • 90g d'oeufs entiers
  • 12g de jaunes d'oeufs
  • 5g de fécule (maïzena)

1- Préchauffez le four à 150°C. Préparez deux cercles de 16cm de diamètre beurrés et farinés que vous placerez sur une plaque recouverte d'un tapis silpat. Déposez dans chacun de ces cercles en leur centre, un autre cercle de 8cm de diamètre également beurré et fariné (ce "montage" permet de minimiser les pertes).

2- Faites fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, montez les blancs d'oeufs en neige.

3- Une fois le chocolat fondu, ajoutez les oeufs entiers préalablement battus ainsi que les jaunes d'oeufs. Mélangez convenablement.

4- Ajoutez la fécule de maïs (maïzena) tamisée et remuez.

5- Incorporez délicatement les blancs d'oeufs à la préparation.

6- Versez le mélange équitablement dans chacun des deux cercles.

7- Enfournez pour 8-9 minutes en surveillant la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.

8- Laissez refroidir, puis retirez les cercles des biscuits (vous obtenez donc deux "couronnes" de biscuits de 16cm de diamètre). Egalisez la surface de chacun des biscuits à l'aide d'un grand couteau. Réservez.

La compotée de myrtilles :

  • 100g de purée de myrtilles
  • 45g de myrtilles (fraîches ou surgelées)
  • 15g de sucre
  • 2g de pectine NH

1- Dans un récipient, mélangez ensemble le sucre et la pectine. 

2- Chauffez la purée de myrtilles ainsi que les fruits à 40°C.

3- Versez ensuite en pluie fine le sucre et la pectine mélangés.

4- Portez à ébullition pendant 1 minute puis transvasez dans un autre récipient. Laissez tiédir.

5- Filmez un cercle de 16cm de diamètre que vos poserez face filmée sur un carton. Chemisez-le de rhodoïd.

6- Déposez l'un des deux biscuits chocolat dans le cercle et placez-y en son centre un autre cercle lui-même chemisé de rhodoïd de 8cm de diamètre.

7- Versez la compotée de myrtilles uniformément sur le biscuit. Placez le tout au congélateur.

Le crémeux vanille et thé coquelicot gourmand :

  • 40g de lait entier
  • 160g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 40g de sucre semoule
  • 2g de gélatine en feuille

1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2- Dans une casserole, chauffez le lait et la crème et ajoutez les graines de la gousse de vanille, ainsi que la gousse et le thé noir. Faites infuser le tout pendant 5 minutes.

3- Passez ce mélange au chinois, ajoutez de la crème liquide jusqu'à obtenir 200g de mélange et portez à ébullition.

4- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez y le lait chaud, remuez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à 83°C.

5- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez et débarrassez dans un saladier propre. Laissez tiédir le crémeux afin qu'il prenne un peu de consistance.

6- Une fois suffisamment refroidi, versez le crémeux sur la compotée de myrtilles et bloquez au froid.

7- Lorsque le crémeux a suffisamment durci, décerclez-le et détaillez-le à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule (côté intérieur). Replacez le tout au congélateur.

Le croustillant amandes :

  • 80g de purée d'amande complète BIO
  • 35g de chocolat blanc de couverture
  • 35g de crêpes dentelles
  • 20g d'amandes effilées torréfiées
  • 1 pointe de fleur de sel

1- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

2- Ajoutez la purée d'amande. Mélangez. Incorporez ensuite les crêpes dentelles, les amandes effilées et la pointe de fleur de sel.

3- Mélangez convenablement et étalez uniformément ce croustillant sur le deuxième biscuit chocolat. Bloquez au froid.

4- Lorsque le biscuit et croustillant ont suffisamment durci, détaillez-les à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule (côté extérieur). Replacez le tout au congélateur.

La mousse au chocolat noir :

  • 60g de lait entier
  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 15g de sucre semoule
  • 150g de chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona
  • 250g de crème liquide entière

1- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez y le lait chaud, remuez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à 83°C.

2- Versez sur le chocolat noir haché, mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

3- Faites refroidir la ganache à 40°C.

4- Fouettez la crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse.

5- Une fois la ganache suffisamment refroidie, ajoutez la crème fouettée délicatement.

6- Versez une bonne partie de la mousse au chocolat noir dans le moule Magia del tempo, puis ajoutez l'insert congelé (crémeux vanille/thé noir, compotée myrtilles et biscuit chocolat amer), puis de nouveau une couche de mousse chocolat noir et enfin le biscuit et croustillant amandes congelé. Lissez le tout et bloquez au froid de préférence toute une nuit.

Le glaçage cacao :

  • 12g de gélatine
  • 105g d’eau
  • 210g de sucre en poudre
  • 75g de glucose
  • 195g de crème liquide entière
  • 75g de cacao en poudre

1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2- Portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et la crème liquide entière. Laissez bouillir une minute.

3- Ajoutez hors du feu le cacao en poudre tamisé. Remuez convenablement, puis incorporez la gélatine préalablement essorée.

4- Mixez et passez au tamis.

5- Laissez refroidir jusqu’à 35°C avant utilisation.

Le glaçage miroir bicolore :

  • 50g d'eau
  • 7g de gélatine
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de glucose
  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 65g de lait concentré sucré
  • QS colorant rouge en gel hydrosoluble
  • QS colorant violet en gel hydrosoluble

1- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

2- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre semoule et le glucose.

3- Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez soigneusement.

4- Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Ajoutez le lait concentré sucré. Mélangez de nouveau.

5- Divisez le glaçage en deux. Dans un premier récipient, ajoutez une pointe de colorant rouge et dans un second, du colorant violet. Mélangez les deux glaçages.

6- Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps jusqu'à 35°C.

Montage et finitions :

  • QS de myrtilles fraîches
  • QS de marguerite en pâte à sucre
  • QS de cercles en chocolat noir

1- Démoulez l’entremet congelé et placez-le sur une grille qui repose elle-même sur un plat profond.

2- Versez une partie du glaçage chocolat dans un verre muni d'un bec verseur, puis ajoutez une couche de glaçage violet et de glaçage rouge. Renouvellez l'opération jusqu'à épuisement.

3- Versez le glaçage miroir cacao aux reflets violets/rouges en faisant des mouvements de va et vient sur tout l'entremet. Laissez écouler le surplus. A l'aide de spatules, retirez l'excédent et placez l'entremet sur un plat adapté.

4- Décorez de quelques myrtilles fraîches, de cercles en chocolat noir et d'une fleur en pâte à sucre.

5- Conservez au réfrigérateur au minimum 4h avant dégustation.

Entremet Chocolicot 2