Bonjour à toutes et à tous ! Je vous souhaite tout d'abord mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année ! Pour bien la commencer rien de tel qu'une bonne recette de galette des rois. Vous en trouverez déjà pas mal sur le blog : frangipane, crème d'amande, crème d'amande tonka, caramel mandarine et maintenant celle-ci : pistache griotte. La recette est tirée du dernier Fou de pâtisserie #27 et est proposée par le chef pâtissier Sébastien Dégardin.

Côté organisation, le mieux est de réaliser soit-même la pâte feuilletée quelques jours en avance (la recette de la pâte feuilletée traditionnelle, ici) et d'opter soit pour une version classique comme le fait le chef, soit pour une version légèrement plus complexe : la pâte feuilletée inversée (la recette en cours d'élaboration). Vous pouvez bien évidemment congeler la pâte que vous réaliserez. Concernant la garniture: la crème frangipane amande-pistache, vous pouvez tout à fait la réaliser la veille pour le lendemain (ce que j'ai fait) et le jour-même faire le montage et la cuisson de la galette.

La galette pistache griotte de Sébastien Dégardin

Ingrédients pour une galette des rois pour 8 personnes :

La crème pâtissière à la vanille :

  • 50g de lait
  • 1 pointe de vanille en poudre
  • 10g de farine
  • 16g de jaune d'oeuf (soit environ 1 jaune)
  • 20g de sucre en poudre
  • 12g de beurre

1- Portez à ébullition le lait avec la vanille.

2- Faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et ajoutez la farine préalablement tamisée.

3- Versez le lait bouillant sur le jaune, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

4- Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la crème épaississe.

5- Débarrassez-la dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre dans la crème lorsque celle-ci est à 45°C. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La crème frangipane amande-pistache :

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre semoule (je n'ai mi que 80g)
  • 100g d'oeufs entiers (soit 2 oeufs)
  • 100g de poudre d'amandes
  • 80g de crème pâtissière vanille
  • 38g de pâte de pistache
  • 20g de pistaches hachées

1- Fouettez énergiquement le beurre pommade afin de l'assouplir.

2- Ajoutez les œufs un à un en mélangeant à chaque fois.

3- Incorporez ensuite le sucre semoule. Mélangez de nouveau.

4- Versez la poudre d'amandes et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

5- Ajoutez la crème pâtissière vanillée et mélangez.

6- Incorporez ensuite la pâte de pistache et les pistaches concassées. Mélangez, filmez et réservez au réfrigérateur.

Montage et finitions :

  • 700g de pâte feuilletée inversée
  • 400g de crème frangipane amande-pistache
  • 400g de cerises griottes en bocal
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20g de sucre semoule
  • 20g d'eau
  • QS d'éclats de pistaches

1- Détaillez deux cercles de pâte feuilletée d'environ 25-26cm de diamètre.

2- Sur le première cercle de pâte feuilletée, et à l'aide d'un pinceau, mouillez à l'eau les bords de la galette.

3- Pochez la crème frangipane pistache à 3cm du bord à l'aide d'une douille unie n°22 et déposez la fève (toujours sur les coins extérieurs). Disposez ensuite les cerises griottes préalablement égouttées sur toute la surface.

4- Recouvrez de la seconde abaisse et soudez bien le bords. Réservez une heure au réfrigérateur.

5- Sortez la galette, chiquetez-là et dorez la une première fois. Réservez de nouveau 1 heure au réfrigérateur.

6- Préchauffez le four à 185°C. Dorez de nouveau et réalisez le dessin de votre galette à l'aide de la pointe d'un couteau. Faites quelques trous dans la galette afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper lors de la cuisson.

7- Enfournez pour 35 à 40 minutes environ en surveillant la coloration de la galette. Badigeonnez la galette d'un sirop de sucre (je fais un tant pour tant 20g de sucre pour 20g d'eau) juste à la sortie du four et parsemez-là ensuite d'éclats de pistaches concassées.