Je ne sais pas vous, mais il y a des jours où l'envie de chocolat est plus forte que tout ! Je me suis donc mise à la recherche d'une recette gourmande mais sans chichi et j'ai opté pour une tarte au chocolat au lait et caramel salé. La recette est celle du chef Sadaharu Aoki et tirée du n°4 du magazine Fou de pâtisserie. Le résultat était à la hauteur de mon espérance: une tarte hyper gourmande avec un caramel fondant et une mousse au chocolat au lait légère et bien aérienne le tout reposant sur un fond de pâte sucrée bien croustillant... Mmm comment ne pas succomber? :p

Côté organisation, vous pouvez réaliser la plupart des ingrédients la veille à savoir : la pâte sucrée, le caramel salé et la mousse au chocolat au lait. Le jour même il vous restera à cuire la pâte sucrée et procéder au montage de la tarte.

Côté décoration: la seule "difficulté" de la recette serait éventuellement le pochage de la mousse au chocolat au lait en tourbillon. Pour ce faire, je vous conseille d'y aller vraiment progressivement, inutile de se précipiter ! Enfin, j'ai opté pour une déco finale avec un peu de cacao en poudre, grué de cacao sur tout le contour et une noisette caramélisée.

Tarte au caramel salé de Sadaharu Aoki

Source : Fou de Pâtisserie,  #4, page 118, La tarte au caramel salé par Sadaharu Aoki

Ingrédients pour une tarte au caramel salé pour 4 personnes :

La pâte sucrée :

  • 100g de beurre
  • 20g de poudre d'amandes
  • 1/2 oeuf
  • 60g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 170g de farine

1- Mélangez dans l'ordre le beurre, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel, le demi oeuf et la farine sans trop travailler le mélange.

2- Formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur (de préférence toute une nuit).

3- Préchauffez le four à 160°C.

4- Foncez un moule de 18cm de diamètre avec la pâte sucrée et garnissez-la de papier sulfurisé et de haricots secs.

5- Faites cuire la pâte 20-25 minutes.

Le caramel salé :

  • 70g de crème liquide entière
  • 30g de beurre salé
  • 2 gousses de vanille
  • 70g de glucose
  • 70g de sucre semoule

1- Portez la crème, le beurre, les gousses et le glucose à ébullition.

2- Cuisez le sucre à 170°C, puis faites décuire avec le mélange précédent bouillant.

3- Enfin, faites recuire le tout à 105°C.

4- Débarrassez dans un saladier propre.

La mousse au chocolat au lait :

  • 60g de crème liquide
  • 110 de chocolat au lait de couverture (marque Barry pour moi)
  • 90g de crème fouettée

1- Faites chauffer la crème liquide et versez-la bouillante sur le chocolat au lait. Mélangez convenablement.

2- Montez la crème bien froide en chantilly et incoporez-la délicatement au mélange chocolat au lait fondu et crème.

Montage et finition :

  • QS de cacao en poudre
  • QS de grué de cacao
  • Une noisette entière caramélisée

1- Garnissez le fond de tarte de caramel salé. Lissez

2- Ajoutez une couche de mousse au chocolat au lait. Lissez de nouveau.

3- A l'aide d'une poche munie d'une douille de 9mm, déposez le restant de mousse au chocolat en partant du centre et en formant des cercles concentriques.

4- Saupoudrez deux quarts de la tarte de cacao en poudre, puuis déposez du grué de cacao sur tout le contour.

5- Déposez au centre de la tarte une noisette caramélisée.