Do you do you do you saint-Tropez ! Vous l'aviez en tête à la lecture du titre de la recette, avouez-le ! Je ne sais pas pour vous, mais quand je pense à la brioche tropézienne, j'imagine tout de suite les vacances, le soleil, la mer... Tout ce que nous n'avons pas sur Paris !

Aujourd'hui je vous fais donc voyager dans le sud avec cette recette de tarte/brioche Tropézienne de Christophe Felder et Camille Leseq tirée du deuxième Hors-Série du magazine Fou de Pâtisserie.

La recette est d'une facilité absolue, ne nécessite pas de matériel spécifique, ni même d'ingrédient difficile à trouver. Côté organisation, la pâte à brioche se réalise la veille, la cuisson se fait le lendemain ainsi que la crème pâtissière vanille-oranger et les abricots rôtis.

Côté dégustation, la crème est légère et délicatement parfumée à l'eau de fleur d'oranger, la brioche est moelleuse et les abricots rôtis apportent cette petite touche acidulée qui contraste parfaitement avec le côté plus sucrée de la crème : une harmonie parfaite !

Tarte Tropézienne de Christophe Felder et Camille Leseq

Source : Fou de Pâtisserie,  #2 Hors-Série, page 141, La tarte Tropézienne aux abricots par Christophe Felder et Camille Leseq

Ingrédients pour une tarte Tropézienne pour 6 à 8 personnes :

La pâte à tropézienne :

  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 10cl de lait
  • 250g de farine
  • 1 oeuf (+ 1 oeuf pour la dorure)
  • 30g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 90g de beurre mou
  • 150g de sucre casson

1- Déposez dans le bol du batteur, la levure délayée avec un peu de lait tiède. Ajoutez la farine, le sucre, le sel l'oeuf et le restant de lait.

2- A la feuille du batteur, mélangez délicatement, puis augmentez la vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

3- Incorporez progressivement le beurre pommade et travaillez la pâte 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, homogène et se décolle facilement du bol du batteur.

4- Placez la pâte dans un saladier propre et recouvert d'un torchon et laissez-la lever 1h à température ambiante.

5- Enveloppez-la pâte de film alimentaire et réservez-la toute une nuit au réfrigérateur.

6- Sortez la pâte, étalez-la au rouleau sur votre plan de travail préalablement farinée (ou directement posée sur une feuille de papier cuisson).

7- Découpez un disque de 24cm de diamètre, puis placez-le sur une plaque (recouverte au préalablement de papier cuisson), filmez et laissez pousser 2h à température ambiante.

8- Préchauffez le four à 180°C, dorez la brioche à l'oeuf et parsemez de sucre casson.

9- Enfournez pour 20 minutes en surveillant la cuisson. La brioche est cuite lorsqu'elle est bien dorée et que la lame du couteau en ressorte sèche.

10- Laissez refroidir la brioche sur une grille.

La crème pâtissière vanille-oranger :

  • 1 feuille de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25cl de lait entier
  • 60g de sucre semoule
  • 20g de beurre
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 25g de maïzena
  • 10cl de crème liquide entière
  • 5g d'eau de fleur d'oranger (+ 20g pour imbiber la brioche)

1- Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide. Réservez.

2- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines à l'intérieur. Versez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, les graines et la gousse de vanille. Portez à ébullition sur feu moyen.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec l'autre moitié du sucre et la maïzena. Ajoutez-y le lait chaud et fouettez vigoureusement avant de renversez le tout dans la casserole (vous avez bien évidemment retiré la gousse de vanille).

4- Fouettez la préparation sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Puis une fois la bonne consistance obtenue, ajoutez le beurre et mélangez convenablement.

5- Transvasez la crème dans un saladier propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

6- Quand la crème est bien froide, fouettez -là énergiquement.

7- Essorez la gélatine et ajoutez-y les 5g d'eau de fleur d'oranger. Chauffez le mélange légèrement judsqu'à dissolution de la gélatine.

8- Incorporez ce mélange à la crème pâtissière et mélangez convenablement.

9- Fouettez la crème liquide bien froide (pour cela, mettez un saladier, les fouets et la crème au congélateur quelques minutes) en chantilly.

10- Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, filmez et réservez le tout au réfrigérateur.

Les abricots rôtis :

  • 8 abricots
  • 1 noisette de beurre
  • le jus d'1/2 citron
  • QS de sucre semoule

1- Faites fondre le beurre dans une poëlle et ajoutez-y les abricots préalablement coupés en quartier avec le jus de citron. Parsemez de sucre semoule.

2- Faites-les revenir vivement pendant 3 à 4 minutes. Réservez-les au réfrigérateur.

Montage et finition :

  • QS sucre glace

1- Coupez la brioche en deux dans le sens de la longueur. Imbibez-la d'eau de fleur d'oranger.

2- Rangez les abricots rôtis autour et recouvrez le centre de la crème.

3- Recouvrez de m'autre moitié de brioche et saupoudrez légèrement le dessus de sucre glace avant de déguster.