J'ai profité ce week-end d'une petite cueillète de cerises dans le jardin de ma soeur. De là m'est venue l'idée d'une recette fruitée et gourmande autour de ce fruit. J'ai donc opté pour une recette de pâte à choux, simple rapide et efficace : les éclairs (une première sur mon blog... !). Ces derniers se composent d'une pâte à chou fourrée d'une crème pâtissière vanille-cerise et de compotée de cerises fraîches, le tout surmonté par un craquelin et pâte d'amande. Pour la décoration, j'ai choisi de miser sur la fraîcheur avec quelques demi-cerises garnies de compotée de cerises et de noisettes bien brillantes et craquantes. Un pur délice dont on ne se lasse pas !

Eclair à la cerise

Ingrédients pour 5 éclairs à la cerise :

La compotée de cerises (à faire la veille) :

  • 200g de cerises fraîches
  • 90g sucre semoule
  • le jus d'un demi-citron vert

1- Dans une casseroles, faites compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes les cerises préalablements nettoyées et dénoyautées ainsi que le sucre et le jus de citron vert.

2- Une fois la compotée suffisamment prise, débarrassez-la dans un saladier.

3- A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez la compotée de cerises jusqu'à l'obtention d'une purée (si elle n'est pas complètement lisse ce n'est pas un problème, bien au contraire.

4- Filmez et réservez le tout au réfrigérateur.

 Le craquelin (à faire la veille) :

  • 25g de beurre pommade
  • 32g de cassonade
  • 32g de farine
  • 1 pincée de sel 

1- Mélangez le beurre pommade avec la farine, la cassonade, le sel et le colorant jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

2- Etalez la pâte sur 2/3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. A l'aide d'un couteau, détaillez des rectangles de 15 x 2 cm et conservez le tout au congélateur.

La crème pâtissière vanille-cerise (à faire la veille) :

  • 25cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 35g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'œufs
  • 10g de farine
  • 10g de maïzena
  • 1 cuillère à café de kirsch (facultatif)
  • 90g de compotée de cerises

1- Tamisez la farine et la maïzena.

2- Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes. Grattez la gousse de vanille sur les jaunes. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Mélangez.

3- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille..

4- Ajoutez le lait bouillant  au mélange précédent (vous avez bien évidemment retiré la gousse) en mélangeant vivement, puis versez le tout dans la casserole.

5- Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 minute environ.

6- Versez la crème dans un autre saladier propre. Filmez au contact et réservez à température ambiante jusqu'à ce que la crème refroidisse.

7- Une fois suffisamment refroidie, ajoutez une cuillère à café de kirsch et la compotée de cerises (il doit vous en rester). Mélangez convenablement. Filmez et réservez de nouveau au réfrigérateur.

La pâte à chou :

Source : L'éclair au bigaradier par Carl Marletti, FDP #22

  • 34g de lait
  • 34g d'eau
  • 2g de sucre
  • 2g de sel
  • 32g de beurre
  • 40g de farine
  • 64g d'œufs

1- Dans une casserole, portez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.

2- Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte à la spatule pendant 2 minutes.

3- Mettez la pâte obtenue dans un saladier. Incorporez petit à petit les œufs préalablement battus. Bien mélangez avant chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte homogène, satinée, légèrement élastique surtout pas liquide !

4- Préchauffez votre four à 160°C en chaleur statique.

5- Mettez en poche et couchez les éclairs sur une longueur de 15 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez dessiner un gabarit sur votre feuille de papier sulfurisé que vous retournez sur la plaque).

6- Déposez un rectangle de craquelin sur chaque éclair. Eteignez le four et enfournez pour 10 minutes. Puis ralumez-le et faites cuire les éclairs pendant 30 minutes en surveillant la cuisson sans ouvrir le four (les choux retomberont aussitôt). Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés. Laissez refroidir à température ambiant.

La pâte d'amande violette :

  • 100g de pâte d'amande
  • QS de colorant violet en gel

1- Faites ramollir 10 secondes la pâte d'amande au micro-onde.

2- Ajoutez le colorant violet en gel et malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.

3- Etalez la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé. Bloquez au froid.

4- Une fois suffisamment refroidie et durcie, détaillez des rectangles de 15 x 3,5 cm (arrondissez bien les bouts) et réservez au réfrigérateur.

Montage :

  • QS de noisettes entières blanchies
  • QS de cerises fraîches
  • QS de poudre d'or scintillante
  • QS de nappage miroir neutre

1- Garnissez une poche à douille de crème pâtissière vanille-cerise et d'une deuxième de compotée de cerises (conservez-en l'équivalent d'une cuillère à café pour la décoration).

2- Faites trois trous sur le dessous de chaque éclair et garnissez de crème pâtissière, puis de compotée de cerises et de nouveau de crème pâtissière. Lissez.

3- Mélangez les noisettes avec la poudre d'or scintillante et réservez.

4- A l'aide de nappage neutre, faites adhérer chaque rectangle de pâte d'amande sur les éclairs. Nappez de nouveau le dessus de la pâte d'amande en ajoutant un peu de poudre d'or scintillante.

5- Découpez et dénoyautez une petite poignée de cerises fraîches. Déposez-en 3 moitiés sur chaque éclair en alternant avec les noisettes saupoudrées de poudre d'or.

6- Ajoutez une pointe de compotée de cerises dans chaque demi-cerises fraîches.

7- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.