Pour celles et ceux qui vivent tout comme moi en région parisienne, vous serez d'accord sur un point : le beau temps n'est pas au rendez-vous... On se croirait davantage en automne qu'au printemps ! Raz le bol de ce temps pluvieux qui mine le moral ! On essaie alors de se réconforter comme on peut autour d'une bonne pâtisserie. Rien de tel qu'une bonne tarte tatin bien gourmande accompagnée d'un bon petit thé bien chaud pour se remonter le moral...

Vous connaissez tous cette fameuse tarte des soeurs Tatin réalisée "accidentellement" ?! Elle est tradionnellement composée d'une pâte généralement feuilletée et de pommes bien caramélisées. J'ai bien évidemment repris les "bases" de cette recette en changeant les étapes, les ingrédients et le montage. J'ai opté pour la version très gourmande du chef pâtissier Jeffrey Cagnes (recette tirée du Fou de Pâtisserie #13) qui se compose d'une pâte sucrée (citronnée - recette de Philippe Conticini), d'une crème légère vanille (très peu sucrée) et surmontée d'un disque de pommes caramélisées.

Contrairement à la recette initiale, j'ai voulu tenter une décoration de crème pochée à la douille saint Honoré... une première pour moi ! Certes, le pochage n'est pas parfait, mais je suis plutôt satisfaite. Qu'en dites vous? Soyez indulgents :p

Tarte tatin

Source : Fou de Pâtisserie, Tarte Tatin par Jeffrey Cagnes, Numéro 13

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre (pour 6 personnes) :

La pâte sucrée (à faire la veille) : (j'ai opté pour la recette de Philippe Conticini)

  • 125g de beurre pommade
  • 30g de poudre d'amandes
  • 120g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 250g de farine
  • les zestes d'un citron vert

1- Dans un bol, fouettez vigoureusement le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une texture bien crémeuse.

2- Ajoutez la poudre d'amandes, les zestes du citron vert et enfin l'oeuf. Mélangez

3- Déposez la farine sur votre plan de travail et réalisez un puit assez large. Parsemez la fleur de sel sur la farine.

4- Versez la préparation crémeuse dans le puit. Utilisez une corne pour incorporez petit à petit la farine à la préparation, en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l'autre, jusqu'à ce que la pâte soit quasiment mélangée.

5- Terminez en fraisant la pâte très fortement avec la paume de la main à trois reprises. Formez une boule. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (avec ces quantités il vous restera de la pâte).

La pomme tatin :

  • 6 pommes Golden
  • 52g de beurre demi-sel
  • 60g de miel d'acacia
  • 150g de sucre semoule
  • 67g de crème liquide entière
  • 5g de gélatine or

1- Epluchez les pommes et coupez-les en cubes.

2- Dans une large poêle, mettez le beurre et le miel à frémir, puis ajoutez-y les pommes. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient fondantes mais gardent un minimum de tenue. Débarrassez dans un cul de poule.

3- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

4- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Faites chauffer la crème liquide en parallèle. Une fois le caramel prêt, décuisez-le avec la crème liquide chaude. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez convenablement.

5- Mélangez le crémeux caramel aux pommes. Laissez refroidir.

6- Filmez un cercle de 22cm de diamètre et versez-y les pommes tatin caramélisées. Lissez et filmez. Réservez au congélateur pendant minimum 3 heures.

La crème légère vanille :

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 30g de maïzena
  • 310g de lait
  • 18g de beurre
  • 420g de crème liquide entière
  • 5g de gélatine or
  • 1 gousse de vanille

1- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

2- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec les graines de la gousse de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3- Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.

4- Ajoutez la maïzena au mélange jaunes-vanille-sucre et fouettez.

5- Une fois le lait bien chaud, retirez la gousse de vanille et versez le progressivement sur le mélange précédant tout en fouettant vigoureusement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

6- Retirez du feu, ajoutez le beurre et la gélatine préalablement essorée. Mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

7- Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme.

8- Fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez-y petit à petit la chantilly. Mélangez convenablement et réservez au réfrigérateur.

Montage et finitions :

  • 75g de pralin
  • QS nappage neutre (ou à défaut de la confiture d'abricot

1- Préchauffez le four à 180°C.

2- Etalez la pate sur un plan de travail préalablement fariné et foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Faites cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes.

3- Disposez le fond de tarte cuit sur un plat de service. Une foie refroidi, garnissez-là de crème légère vanille (pas tout à fait à la hauteur).

4- Décerclez le disque de pommes et déposez-le sur la crème vanille.

5- Nappez les contours du disque de nappage (ou de confiture d'abricot) et parsemez-les d'éclats de pralin.

6- A l'aide d'une poche munie d'une douille à saint Honoré, pochez le restant de crème sur toute la surface.

7- Parsemez de quelques éclats de pralin. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.