Je ne pouvais débuter ce beau mois d'avril et cette belle saison de printemps sans vous proposer une recette pleine de fraîcheur et de légèreté. J'ai choisi pour cela une recette publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie (#5) : la tarte rhubarbe, fraises et amandes de Claire Heitzler. La recette est relativement simple à réaliser sans complexité particulière et quant au résultat, vous obtenez une tarte pleine de goût, parfaitement équilibrée (entre acidité et sucre). Je vous donne les proportions que j'ai utilisées pour un cercle à tarte de 22 cm (la recette étant prévue pour un cercle de 20 cm) et vous détaillerai certaines étapes (notamment sur le jus de fraise et la marmelade de rhubarbe et fraise) qui ne sont pas expliquées dans le magazine (forcément la chef ne nous livre pas tous ses secrets :p).

Tarte rhubarbe, fraises et amandes

Source : Fou de Pâtisserie, Tarte rhubarbe, fraises et amandes par Claire Hetzler, Numéro 5

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre (pour 6 personnes) :

La pâte sucrée (à faire la veille) : (une des meilleures que j'ai jamais mangées!)

  • 1/2 gousse de vanille
  • 126g de farine
  • 46g de sucre glace
  • 16g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  • 76g de beurre
  • 28g d'oeuf

1- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et mélangez-les à la farine.

2- Sablez la farine vanillée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le sel avec le beurre coupé en morceaux.

3- Ajoutez ensuite l'oeuf en mélangeant délicatement afin de ne pas donner d'élasticité à la pâte.

4- Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

5- Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Beurrez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et étalez la pâte en forme de disque. Foncez ensuite le cercle, piquez, recouvrez d'une feuille de papier cuisson et de haricots secs (ou billes en céramique) et faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes.

La crème d'amandes :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre semoule
  • 1 oeuf
  • 50g de poudre d'amandes

1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre d'amandes.

2- Réservez au réfrigérateur.

La base de la tarte :

  • 150g de rhubarbe
  • QS de sucre semoule

1- Lavez la rhubarbe, épluchez-la (retirez les filaments) et coupez-la en morceaux de 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez-la légèrement de sucre et faites-la dégorger au minimum une heure (ou toute une nuit).

2- Préchauffez le four à 160°C.

3- Garnissez la pâte sucrée de crème d'amandes et déposez-y les morceaux de rhubarbe.

4- Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que la crème d'amandes soit légèrement colorée. Réservez la tarte sur une plat.

La rhubarbe pochée :

  • 350g de rhubarbe pochée
  • 350g de jus de fraise (pour environ 400g de jus de fraises : 150g de fraises, 1/4L d'eau, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à soupe de sucre semoule à augmenter ou diminuer selon la qualité des fraises choisies)
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine

1- Réalisez le jus de fraises : mixez les fraises avec l'eau et le jus de citron dans un blender. Ajoutez le sucre semoule et mixez de nouveau (goûter au fur-et-à-mesure). Réservez au réfrigérateur.

2- Lavez la rhubarbe, épluchez-la (retirez les filaments) et taillez-la en longs tronçons.

3- Mettez le jus de fraise dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu (feu très doux) et placez-y les morceaux de rhubarbe puis recouvrez de papier cuisson afin de conserver toute la chaleur.

4- Vérifiez la cuisson de la rhubarbe en la palpant (cela peut prendre 10 à 15 minutes selon la taille des tronçons). La rhubarbe doit être cuite mais restée ferme.

5- Sortez les tronçons de rhubarbe du jus. Taillez-les en morceaux de 6 cm de long (en biseaux) puis retaillez les morceaux en 2 dans l'épaisseur. Conservez-les tiges biseautées qui serviront à la décoration (environ 125g de rhubarbe) sur une feuille de papier absorbant.

6- Récupérez ensuite les chutes et faites-les recuire dans le jus de fraise pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à l'obtention d'une marmelade.

7- Pendant la cuisson, mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

8- Ajoutez à la marmelade, 3 cuillères à soupe de sucre semoule (à augmenter ou diminuer selon vos goûts) pour casser le côté trop "acidulé" de la rhubarbe.

9- Essorez la gélatine et incorporez-là hors du feu dans la marmelade prête. Mélangez et réservez au réfrigétareur jusqu'à complet refroidissement.

La décoration et le montage :

  • QS d'amandes effilés
  • 200g de fraises de Cléry (ou autre variété bien sucrée)
  • 125g de tiges biseautées de rhubarbe cuites

1- Recouvrez la base de la tarte cuite de marmelade de rhubarbe jusqu'à hauteur.

2- Déposez sur le dessus, quelques petites fraises entières, puis des lamelles de fraises (en hauteur), les tiges de rhubarbes, toujours en donnant de la hauteur à la tarte.

3- Parsemez de quelques amandes effilées. Dégustez bien frais.