Bonjour à tous ! Aujourd'hui je vous propose une recette gourmande tirée du dernier Fou de Pâtisserie (#22) : la pavlova par Christophe Adam. Celle-ci se compose d'un dôme de pommes tatin, d'une chantilly caramel, d'une meringue moelleuse et d'une crème anglaise caramel. La recette initiale est prévue pour 6 parts individuelles, j'ai divisé quelque peu les quantités pour obtenir 3 belles pavlovas (plus généreuses que celles proposées).

C'est la première fois que je réalise une recette de Christophe Adam et je dois dire que j'étais un peu déçue. Certes, la recette est facile à réaliser, les textures sont agréables mais j'ai trouvé qu'il manquait d'harmonie et d'équilibre dans les goûts. En lisant la recette je me suis d'emblée interrogée sur le côté "trop sucrée" de la recette et je n'avais finalement pas tord (meringue + caramel + pommes tatin, ça fait quand même pas mal de sucre, non?). Quoi qu'il en soit, je pense que je retenterai cette recette mais en faisant quelques modifications : faire moitié pommes tatins et moitié pommes crues granny smith pour y apporter un peu d'acidité et de croquant et faire une crème anglaise moins sucrée peut être en y ajoutant du fruit de la passion ? A suivre donc ... :)

La pavlovaSource : Fou de Pâtisserie, La Pavlova par Christophe Adam, Numéro 22, page 87 et page 120

Ingrédients pour 3 belles pavlovas :

Les dômes de pommes tatin (à faire la veille) :

  • 60g de sucre semoule
  • 3 pommes
  • 50g de sucre semoule
  • 12g de pectine NH

1- Réalisez un caramel brun en faisant cuire les 60g de sucre à sec. Nappez ensuite des moules en silicone de 6 cm de diamètre.

2- Préchauffez le four à 160°C

3- Epluchez et évidez les pommes. Coupez-les en deux, puis chaque moitié en trois, et en morceaux.

4- Mélangez le sucre (les 50g) et la pectine et ajoutez ce mélange aux morceaux de pommes.

5- Remplissez les moules de pommes en tassant bien les dômes (j'ai obtenu 6 dômes de pommes).

6- Couvrez d'une feuille d'aluminium et enfournez pendant 40 minutes.

7- Une fois cuits, retirez les dômes de pommes du four. Si comme moi vous avez obtenu des dômes qui ont vraiment réduits, vous pouvez compléter 3 dômes de pommes avec les 3 autres, pour qu'ils soient davantage garnis.

8- Laissez refroidir les dômes, puis placez-les toute une nuit au réfrigérateur.

La chantilly au caramel (à faire la veille) :

  • 1 feuille 1/4 de gélatine
  • 75g de sucre semoule
  • 250g de crème liquide entière
  • 1 petite pincée de fleur de sel

1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2- Réalisez un caramel à sec. Pendant ce temps, portez la crème à frémissement.

3- Hors du feu, ajoutez la crème chaude au caramel et mélangez vigoureusement. Ajoutez la fleur de sel.

4- Une fois le caramel dissous, incorporez la gélatine essorée et remuez convenablement.

5- Transvasez dans un saladier, filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

La crème anglaise au caramel (à faire la veille) :

  • 32g de sucre semoule
  • 185g de lait entier
  • 37g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 bonne pincée de fleur de sel

1- Réalisez un caramel à sec. Pendant ce temps, portez la crème et le lait à frémissement.

2- Hors du feu, ajoutez le mélange crème-lait chaud au caramel et mélangez vigoureusement. Ajoutez la fleur de sel. Réservez.

3- Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs et les ajouter délicatement au caramel.

4- Faites cuire à la nappe sur feu foux. Lorsque la crème nappe la spatule c'est qu'elle est prête.

5- Transvasez-la d'un bol bien froid et homogénéiser le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant.

6- Filmez et réservez au réfrigérateur.

La meringue moelleuse (le jour même) :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace
  • 1 poignée d'amandes hachées grillées (facultatif)

1- Préchauffez le four à 130°C.

2- Fouettez les blancs d'oeufs au batteur avec la pincée de sel.

3- Lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre semoule en trois fois.

4- Laissez tourner le robot à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue blanche et brillante.

5- Introduisez ensuite le sucre glace tamisé délicatement à l'aide d'une spatule.

6- Introduisez la meringue dans une poche munie d'une douille de 7 mm.

7- Sur une feuille de papier cuisson, tracez des cercles de 10 cm de diamètre. Pochez ensuite des anneaux de meringue de l'intérieur vers l'extérieur du cercle en doublant le pourtour afin d'obtenir une couche plus haute et plus épaisse à l'extérieur de la pavlova. Parsemez d'amandes hachées.

8- Enfournez les meringues pendant une vingtaine de minutes. Celles-ci doivent rester moelleuse. Réservez.

Montage et finitions :

1- Réalisez le montage des pavlovas dans des assiettes légèrement creuses et pas plus de 10 minutes avant la dégustation (les meringues risquent de se ramollir).

2- Fouettez tout d'abord la crème caramel en chantilly. Réservez.

3- Démoulez délicatement les dômes de pommes tatin. Réservez.

4- Dans chaque assiette creuse, disposez un disque de meringue, recouvrez-le ensuite de chantilly au caramel, couvrez du dôme de pommes tatin et versez la crème anglaise caramel tout autour.

5- Parsemez de quelques amandes hachées (pour ma part j'ai opté pour du grué de cacao). Dégustez.