Il y a quelques temps de ça, j'avais publié une recette de tiramisu classique auquel j'avais ajouté du praliné et du nutella, ici. Aujourd'hui je vous propose un tiramisu version entremet, recette inspirée de celle de Christophe Felder dans son livre, que dis-je, dans la Bible de la Pâtisserie ! La recette est très simple à réaliser, mais prend quand même plus de temps qu'une version classique en verrine.

Qu'en pensez-vous, cela en jette non? :)

Tiramisu façon entremetSource : Patisserie !, Tiramisu à l'amaretto, Christophe Felder

Ingrédients pour 6-8 personnes (cercle de 20cm de diamètre) :

Le sirop au café et à l'amande amère :

  • 10cl de café bien fort
  • 40g de sucre semoule
  • Quelques gouttes d'extrait d'amande amère (ou alors 40g d'amaretto)

1- Préparez le sirop au café en mélangeant le café, le sucre et l'extrait d'amande amère (je n'avais pas d'amaretto).

2- Mélangez convenablement jusqu'à dissolution du sucre et réservez.

Le biscuit cuillère au café (deux biscuits de 20cm de diamètre) :

  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 100g de farine
  • 120g de blancs d'oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 1/2 café expresso bien fort

1- Fouettez légèrement les jaunes d'oeufs.

2- Tamisez la farine.

3- Montez les blancs en neige. Incorporez ensuite le sucre semoule petit à petit afin d'obtenir des blancs bien fermes.

4- Versez délicatement les jaunes et fouettez quelques secondes.

5- Ajoutez ensuite le café et mélangez doucement.

6- Incorporez enfin la farine tamisée et à l'aide d'une maryse, mélangez délicatement.

7- Préchauffez le four à 180°C.

8- Transvasez le mélange dans une poche munie d'une douille lisse de 14mm et dresser sur deux plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé. Vous pouvez, au préalable, dessiner deux cercles de 20cm de diamètre pour vour aider.

9- Enfournez pour une dizaine de minutes. Les biscuits doivent être légèrement dorés et restés très moelleux.

10- Laissez refroidir les biscuits sur une grille.

La mousse au mascarpone :

  • 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 300 de crème liquide entière
  • 3,5cl d'eau
  • 80g de sucre semoule
  • 2,5 jaunes d'oeufs
  • 200g de mascarpone

1- Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir.

2- Dans une casserole, versez l'eau et le sucre semoule et chauffez à feu moyen.

3- Pendant ce temps, versez les jaunes dans le bol du batteur.

4- Dès que le sirop atteint les 114-115°C, retirez la casserole du feu et versez rapidement sur les jaunes (de préférence contre les bords de la cuve pour éviter les projection).

5- Fouettez vigoureusement jusqu'à complet refroidissement.

6- Versez la crème liquide bien froide dans un récipient et fouettez-là jusqu'à ce qu'elle ait doubléde volume.

7- Travaillez le mascarpone afin de le détendre et ajoutez-en un peu aux jaunes. Mélangez.

8- Faites fondre la gélatine préalablement essorée dans une casserole et versez-la sur le mélange jaunes-mascarpone. Fouettez vivement.

9- Incorporez le restant de mascarpone et bien mélangez.

10- Ajoutez ensuite la crème fouettez et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Réservez.

Montage et finitions :

  • QS de cacao amer en poudre

1- Retaillez les biscuits cuillères à l'aide d'un cercle : l'un doit faire 20 cm de diamètre et l'autre 18 cm de diamètre.

2- Placez un cercle de 20cm de diamètre sur une assiette plate et chemisez de rhodoïd.

3- Déposez le biscuit de 20cm de diamètre dans le fond et imbibez généreusement de sirop de café.

4- Etalez la moitié de la crème mascarpone sur le biscuit imbibé. Lissez.

5- Déposez le second biscuit de 18cm de diamiètre sur la crème et imbibez-le généreusement.

6- Recouvrez de crème mascarpone en conservant une bonne partie pour faire les décors. Lissez.

7- A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 14mm de diamiètre, pochez le restant de crème en faisant des petites boules uniformes sur l'entremet.

8- Réservez l'entremet une bonne heure au congélateur afin qu'il prenne.

9- Saupoudrez ensuite le dessus de l'entremet de poudre de cacao amer avant de le décercler.

10- Retirez le cercle et le rhodoïd délicatement. Dégustez.