Je reviens aujourd'hui avec une nouvelle recette de mille-feuille plus originale que la version traditionnelle puisqu'il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat, d'un crème chocolat noir-tonka, d'un coulis fraise-yuzu surmonté de fraises et grué de cacao. Le mélange est gourmand! Avec cette recette, je participe au concours proposé par le magazine "Fou de pâtisserie".

Choco mille-feuille

Ingrédients pour un mille-feuille rectangulaire (4 personnes) :

La pâte feuilletée au chocolat (à faire la veille) :

  • 250g de farine
  • 35g de cacao en poudre
  • 40g de beurre fondu
  • 4g de sel
  • 13 cl d’eau
  • 180g de beurre bien froid

1- Enfermez 180 g de beurre dans du film alimentaire et formez un carré de 15 x 15 cm. Mettez ce beurre au réfrigérateur pendant 1 heure.

2- Préparez la détrempe. Mélangez à la main ou au robot les 250g de farine avec le cacao en poudre tamisé, le sel, le beurre fondu. Ajoutez ensuite l’eau en une seule fois. Mélangez sans trop travailler la pâte. Formez une rectangle. Filmez et réservez  au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

3- Etalez la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un losange. Placez le beurre au centre et rabattez les 4 côtés de la détrempe. Le beurre doit complètement être recouvert.

4- Retournez le carré ainsi obtenu et débutez les pliages. Etalez le carré sur la longueur.

5- Donnez le premier tour : pliez le carré en 3, donnez ¼ de tour au carré de manière à avoir la pliure sur le côté (gauche) et recommencez pour donner le second tour. Marquez avec deux doigts la pâte pour connaître le nombre de tours réalisés. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum

6- Donnez à la pâte un second double tour comme dans le point précédent. Enfoncez 4 doigts dans la pâte et laissez à nouveau reposer 1 heure au réfrigérateur.

7- Donnez le troisième double tour comme dans le point 5. Laissez ensuite reposer la pâte une nuit au réfrigérateur.

Le crémeux chocolat noir et fève tonka (à faire la veille) :

  • 160g de lait
  • 190g de crème liquide entière
  • 65g de jaunes d'oeuf soit environ 4 jaunes
  • 20g de sucre semoule
  • 150g de chocolat noir
  • 15g de masse gélatine
  • Une demi fève tonka râpée

1- Fouettez les jaunes avec le sucre et une partie de la fève tonka râpée.

2- Faites chauffer le lait, la crème et le restant de fève tonka râpée. Versez ce mélange sur les jaunes d'oeuf-sucre. Mélangez convenablement et remettez le tout sur le feu.

3- Cuisez le tout à 82°C (comme pour une crème anglaise).

4- Versez le mélange sur le chocolat et la masse gélatine. Mixez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Le coulis fraise-yuzu (à faire la veille) :

  • 75g de fraises
  • 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
  • 15g de sucre semoule

1- Mixez les fraises avec le yuzu et le sucre.

2- Passez le mélange au chinois. Réservez.

Le montage et le dressage (le jour J) :

  • 500g de fraises gariguettes
  • QS de nappage neutre
  • QS de grué de cacao
  • QS de sucre glace

1- Etalez la pâte feuilletée en un rectangle. Placez-la sur une plaque, recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et réservez-la une heure au réfrigérateur.

2- Préchauffez le four à 180°C. Placez sur la feuille de papier sulfurisé une autre plaque afin que la pâte feuilletée ne gonfle de trop à la cuisson.

3- Enfournez pour 25 minutes.

4- Faites refroidir quelques minutes la pâte feuilletée avant de la découper en 3 rectangles de 9 cm sur 27 cm. Replacez les rectangles obtenus sur une plaque. Saupoudrez de sucre glace et faites caraméliser 2-3 minutes à 220°C en surveillant la coloration.

5- Réservez les rectangles obtenus jusqu'à complet refroidissement.

6- Placez le premier rectangle de pâte feuilletée sur une ardoise puis pochez le crémeux chocolat-tonka (utiliser une douille d'environ 4cm de diamètre).

7- Déposez quelques gouttes de coulis de fraise-yuzu entre chaque dôme de crémeux chocolat-tonka. Recouvrez du deuxième rectangle de pâte feuilletée et renouvellez l'opération.

8- Déposez enfin le troisième rectangle de pâte feuilletée. Placez-y des fraises préalablement badigeonnées de nappage neutre mélangé à du coulis de fraise-yuzu pour leur donner de la brillance.

9- Saupoudrez de grué de cacao et de sucre glace. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.