Bonjour à toutes et à tous! Je m'absente de plus en plus longtemps, je l'avoue... Pourtant je fais mon possible pour vous faire de nouvelles recettes mais c'est vrai que mon travail me prend un temps inimaginable! 

Bref, avec l'anniversaire de ma soeur, l'occasion était trop parfaite pour refaire un petit entremet et vous faire partager la recette. Celui-ci se compose d'une mousse au chocolat blanc citron vert, d'un crémeux framboise et d'un biscuit noix de coco. Le résultat était à la hauteur: mélange de saveurs fraiches et légèrement acidulées parfait après un repas copieux.

Entremet chocolat blanc citron

Source: atelier des chefs

Ingrédients pour un entremet pour 8 personnes (soit un cercle de 20 cm de diamètre) :

Le biscuit dacquois noix de coco :

  • 100g de blancs d'œufs
  • 90g de sucre en poudre
  • 45g de poudre d'amandes
  • 40g de noix de coco râpée
  • 15g de maïzena

1- Mixez la poudre d'amandes, la maïzena et la noix de coco râpée.

2- Montez les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec sucre et fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue souple et brillante.

3- Incorporez délicatement le mélange précédent aux blancs.

4- A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm, couchez l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en un cercle de 9 cm de rayon puis un autre de 8 cm.

5- Enfournez à 180°C pendant 15 minutes. La dacquoise est cuite lorsqu'elle est colorée et souple.

6- Réservez sur une grille.

Le crémeux framboise :

  • 1 œuf
  • 2 jaunes d'œufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 150g de purée de framboise
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 40g de beurre doux

1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2- Portez à ébullition, la purée de framboises, l'œuf, les jaunes et le sucre sans cesser de remuer. 

3- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution.

4- Laissez refroidir le mélange avant d'y ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.

5- Coulez la préparation dans un cercle de 16 cm de côté puis réservez au congélateur pendant une heure.

La mousse au chocolat blanc citron vert :

  • 20cl de lait
  • 3 citrons verts
  • 7cl de jus de citron vert
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 350g de chocolat blanc
  • 40cl de crème liquide entière

1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide

2- Zestez les citrons et récoltez les 7cl de jus.

3- Faites infuser les zestes dans le lait et réservez.

4- Portez à ébullition le lait avec les zestes et le jus de citron vert.

5- Retirez du feu et faites dissoudre la gélatine essorée.

6- Versez le lait chaud sur le chocolat blanc et mélangez pour faire fondre le chocolat.

7- Montez la crème en chantilly et l'incorporez au mélange précédent refroidi.

Montage et finitions :

  • QS de framboises
  • QS de sucre glace
  • 2 citrons verts
  • QS de colorant alimentaire vert
  • 7,5cl d'eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de sucre en poudre

1- Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Déposez au centre le plus grand des deux biscuits dacquois.

2- Versez y une couche de 1 cm d'épaisseur de mousse chocolat blanc citron vert. Déposez-y le second biscuit et reversez une couche de 1 cm d'épaisseur de mousse.

3- Posez délicatement le crémeux framboise et recouvrez le tout de mousse au chocolat blanc.

4- Laissez prendre au congélateur pendant 30 min à 1h. 

5- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

6- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus d'1 citron. Y ajoutez la gélatine essorée.

7- Hors du feu, ajoutez une pointe de colorant alimentaire vert, filtrez le jus et réservez.

8- Versez le glaçage sur le dessus de l'entremet. Réservez de nouveau 30 min à 1h au réfrigérateur.

9- Enfin, décorez de quelques tranches de citron vert et de framboises saupoudrées de sucre glace. Dégustez frais.