Oulala cela fait hyper longtemps que je n'ai pas publié une nouvelle recette, c'est que mon travail me prend énormément de temps et l'envie de pâtisser n'est plus toujours au rendez-vous. Mais aujourd'hui j'ai décidé de me reprendre en main, de mettre de côté les tracas quotidiens et de me (nous) faire plaisir en vous proposant une nouvelle recette. C'est en feuilletant mon magazine "Fou de Pâtisserie" que je suis tombée sur la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini, le très célèbre et talentueux chef pâtissier de La Pâtisserie des Rêves. La réalisation est hyper simple et le résultat forcément à la hauteur de sa réputation ! 

Tarte à la rhubarbe

Ingrédients pour 6 personnes :

La pâte sucrée :

  • 92g de farine
  • 56g de beurre pommade
  • 36g de sucre glace
  • 16g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille

1- Dans un saladier, fouettez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace.

2- Ajoutez la poudre d'amandes, le jaune et le blanc d'oeuf, puis le sel et la farine en deux fois.

3- Pétrissez la pâte sans trop la travailler.

4- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et fraisez-la 3 ou 4 fois (étalez la pâte avec la paume de la main). Formez une boule, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur une heure. 

5- Étalez ensuite la pâte à l'aide d'un rouleau et foncez un moule à tarte préalablement beurré (j'ai utilisé un moule rectangulaire pour changer).

6- Piquez la pâte et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.

La pâte de rhubarbe :

  • 300g de rhubarbe fraiche (environ 3 longues tiges)
  • 96g de sucre semoule
  • 2,5cl d'eau
  • 1/2 pincée de sel
  • Quelques gouttes de citron
  • 1 feuille de gélatine (2g)

1- Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 5cm. Coupez de nouveau ces tronçons en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans une casserole.

2- Ajoutez l'eau, le citron, le sucre et le sel. Faites cuire 40 à 50 minutes à feu moyen tout en mélangeant régulièrement.

3- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez-la et incorporez-la à la pâte de rhubarbe. Mélangez, versez dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La crème pâtissière :

  • 25cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 22g de farine
  • 25g de beurre coupé en dés et bien froid

1- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec les graines de la gousse de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2- Faites bouillir le lait avec la gousse.

3- Ajoutez la farine aux jaunes et mélangez de nouveau.
4- Versez la moitié du lait chaud au mélange jaunes-sucre-farine, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
5- Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet.
6- Incorporez ensuite les cubes de beurre en trois fois. Transvasez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Le beurre d'amandes :
  • 40g de beurre pommade
  • 20g de poudre d'amandes
  • 35g de crème pâtissière
  • 40g de sucre glace
  • 1 bouchon de rhum

1- Dans un saladier, fouettez le beurre pommade et la poudre d'amandes.

2- Incorporez la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Mélangez convenablement.

Montage et finitions :
  • 2 tiges de rhubarbe fraiche
  • QS de sucre semoule
  • QS de nappage neutre

1- Préchauffez le four à 170°C.

2- Sortez la pâte, recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à légère coloration.

3- Etalez le beurre d'amandes sur le fond de la tarte et enfournez pour 15 à 20 minutes à 150°C.
4- Epluchez les tiges de rhubarbe, coupez-les en 3 tronçons égaux et recoupez-les dans l'épaisseur pour en faire une vingtaine de lamelles de 0,5cm d'épaisseur (j'ai utilisé ma mandoline).
5- Déposez ces lamelles à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les généreusement de sucre semoule. Enfournez à 150°C pendant 5 à 10 minutes jusqu'à légère caramélisation.
6- Recouvrez le fond de tarte de pâte de rhubarbe. Lissez la surface et déposez les lamelles de rhubarbe collées bord à bord. Badigeonnez-les ensuite de nappage neutre.